En Novembre 2008, nous nous rendions à Eupen, à l’Institut Robert Schuman (IRS) qui organisait sa première « Semaine Durable ». Durant toute la semaine, cette école professionnelle et technique a vécu au rythme de conférences, ateliers du goût et menus bio à la cantine.
Etant l’une des première écoles à avoir été certifiée ISO14001 (norme environnementale), l’Institut Robert Schuman développe depuis une quinzaine d’années une démarche globale vers le développement durable : centre de tri des déchets comportant près de 40 catégories, éducation à l’environnement dans les cours pratiques, sensibilisation à l’alimentation saine (distributeur de fruits et légumes remplaçant les barres chocolatées), etc.
C’est donc tout naturellement que l’Institut Robert Schuman est rentré début 2008 dans le projet de Bioforum et de la Communauté Française « Collectivités scolaires de qualité ». Ce projet vise à sensibiliser des gestionnaires de cuisines, des cuisiniers, des directeurs, quant à l’importance de l’alimentation durable dans leur cuisine collective. Par le changement de certaines pratiques et de l’organisation, par le respect de la saisonnalité et de la proximité, ces formations visent l’introduction progressive de produits « durables », dont les produits issus de l’agriculture biologique.
Ayant déjà entamé des démarches depuis 2006 (formation aux normes d’hygiènes, gestion des stocks améliorée, passage du service à table au self-service, etc.), la progression des cuisines de l’IRS est admirable. Aujourd’hui, la viande, les produits laitiers, la plupart des fruits et légumes sont issus de l’agriculture biologique. Le tout sans augmenter le prix des repas! On y mange pour 2€ le plat, avec tous les jours une alternative pour les végétariens.
Cela ne s’est, bien sûr, pas fait tout seul. Il a fallu une bonne dose de motivation de la part du personnel. Jean-Michel Lex, conseiller environnement de l’école, et Liliane Thomas, gestionnaire des achats cuisine ont investi beaucoup de temps et d’énergie pour une meilleure alimentation dans l’école. « Tout a commencé quand nous avons certifié le réfectoire aux normes ISO 14001 », nous dit Jean-Michel Lex. Le confort acoustique de la salle des repas est significatif de la volonté d’agir sur tous les fronts. En effet, à quoi bon avoir de délicieuses choses dans l’assiette si c’est pour les consommer dans un vacarme indigeste ?
La recherche de fournisseurs est toujours un aspect des plus difficiles. Liliane nous confie que les débuts n’ont pas été évidents : trop petits volumes (+- 80 repas/jours), difficulté de trouver des produits locaux, etc. Malgré ces obstacles, tout le monde est satisfait de l’évolution : les élèves apprécient de plus en plus les plats concoctés, le personnel de cuisine est heureux de pouvoir réellement « travailler » les produits, et les gestionnaires de l’école respectent leur budget !
Source : Biozine 2009
